Пища; количество употребляемых питательных веществ. Влияние пищи на болезненность. Напитки.

Опыт сравнительного изучения гигиенических условий крестьянского быта и медико-топография Череповецкого уезда. П.И.Грязнов 1880 год.

Определив более или менее точно размеры крестьянского хозяйства, мы можем уже вперед сказать, что пища населения соответствует доходности его. Географическое положение уезда и его естественные условия определяют и качество пищи. По моим расспросам и осмотру пищи в исследованных мной деревнях, я находил ее менее разнообразной и худшей по качеству. Так в Лесном и Уломском участках я почти не встречал потребления гречи и проса в виде каши. Там заменяют ее или картофельной кашей или ячменной.

Потребление мяса в этих участках доходит также до ничтожного количества, а иногда, оно и абсолютно отсутствует. Средним числом, считая и детей, для Лесного участка, мы получаем мяса на человека 14,7 фунтов в год, в Уломском — 16,2 ф. вместе с мясом покупаемым. Это количество обыкновенно потребляется в первых участках осенью, большею частью в соленом виде во время праздников. В Уломском и в особенности в Андогском участках количество скота и потребляемого мяса могло бы быть больше, если бы не съедали его там часто волки. Из обойденных мной домов почти в каждом в течение года часть скота уничтожена этими зверями.

Плохая почва Уломского участка, заставляет население возделывать более грубые злаки и употреблять их в пищу. Пшеничного хлеба я нигде не видал у крестьян. Кроме ржаного хлеба встречается ячменный. В большом употреблении по всему уезду овсяные блины, выпеченные тонкими листами, конечно с ничтожным количеством масла, которое на вид и вкус вовсе неопределимо. Картофель в этих участках потребляется во всех видах и вареный, и в виде каши, и как начинка для овсяных пирогов и занимает видное место в ряду питательных веществ. В Уломском участке песчаная почва уезда дает возможность производить его с успехом и мы видели, что среди продуктов полеводства он там получается в наибольшем количестве.

Молоко хотя употребляется везде, но опять-таки в бедных участках в меньших количествах, так как плохой скот с грубым питанием дает его мало. Чтобы получить сметану и масло, приходится молоко употреблять снятым. По отзывам сельских хозяев крестьянские коровы нередко дают там не более 80-40 ведер молока в год.

Капуста потребляется большей частью дурного качества: черная, не вкусная. В некоторых местах уезда ее квасят, предварительно выварив в воде. Прочие овощи слишком бедны выбором: пареная и сырая брюква, редька, лук, да и то не везде имеются в достаточном количестве.

Как приправа к еде весьма распространены грибы и ягоды. Из первых особенно много потребляется волнушек и сыроежек соленых сырых, или же вареных в виде похлебки весьма дурного вкуса.

Хлеб часто бывает плохого качества, не хорошо выпеченный, черный с отрубями и плохо очищенный, так что часто попадаются частицы мякины, овсяные зерна и другие примеси. В Уломе при отсутствии наклонов поверхности и недостатка сколько нибудь значительных речек, годных для мельниц, помол хлеба очень затруднителен, почему рожь часто мелется ручными, домашними жерновами, а овес толкут в деревянных ступах. Понятно, какого труда стоит превратить семя в муку при таком допотопном способе и какого качества она получается.

Провоз хлеба на мельницы в Уломе почти не возможен и обходится дорого. Это заставляет Уломское население покупать хлеб мукой и часто дурного качества. Из ячменя приготавливают хлеб, пироги с капустой или картофелем и кашу. Щи обыкновенно варятся пустые, т. е. с одной капустой. Пробуя пищу крестьян почти в каждом доме где я был, я постоянно расстраивал себе пищеварение. Только их непритязательность и привычка делают их способными переварить эту грубую и невкусную пищу.

Вычислим теперь количество составных частей всей пищи.


Из полученных данных мы видим, что общее количество потребляемой пищи населением уезда отличается своей большой величиной по весу и объему. Количество это, колеблющееся между 1935 гр. в Лесном и 2424 гр. В Уломском участке превосходит установленную диету при сильной работе 814 гр. и диету проф. Доброславина, равную 896 гр. Но если мы прибавим к этому количество потребляемых овощей: редьки, брюквы и пр., а также грибов, ягод, то количество это возрастает до весьма значительных цифр, даже если мы сократим вес молока, употребляющегося отчасти в менее объемистом виде его продуктов — творога, масла и пр. Уломский участок особенно поражает своей величиной.

Весьма понятно, что для питания организма более важно не количество, а качество. Количество наиболее питательных веществ — белков и жиров у крестьян весьма незначительно. Увеличение же общего количества пищи относится на пищу менее питательную, крахмалистую (углеводы). Из белковых веществ крестьянское население употребляет значительно больший % наименее усвояемых белков растительного происхождения. В действительности пища крестьян является совершенно неудовлетворительной и не соответствующей затратам организма.

Большее количество пищи в Уломском участке по сравнению с другими может быть объяснено существующей громадной затратой сил его населения при тяжелой работе, но никоим образом не доказывает его большого благосостояния. Имея в виду эту потребность в большем питании, мы должны определенный нами для него заработок сократить на эту величину.

Население уезда не имеет возможности даже употреблять в пищу такой незатейливый продукт как греча, которая обладает хорошей питательностью. Бедность и незнание служит причиной ужасных последствий такого питания. Изъездивши уезд по всем направлениям и постоянно сталкиваясь с населением, я не помню ни одного крестьянина, которого можно бы было назвать тучным, а в Лесном и Уломском не часто попадаются просто со здоровым видом. В статье Д-ра Георгиевского приводятся цифры забракованных в уезде рекрутов в наборе 1874 г. по слабосилию, которых насчитывается до 23,5% всего числа забракованных.

По моим записям при исследовании по деревням относительно болезненности получаются следующие цифры истощений: Уломский участок на 65 больных 17 истощений из 254 осмотренного населения этого участка в возрасте до 55 лет, из них большей частью много моложе этого возраста и даже есть в детском.

В бедных участках из хлебных растений потребляется довольно много ячменя. Он хотя по содержанию белков превосходит другие хлеба, но его все-таки нельзя еще считать более питательным, так как в нем больше клетчатки, почему он делается менее удобоваримым.

В наших данных получился чрезвычайно любопытный факт — большого количества потребляемой пищи в Уломском участке. Он соответствует тому, что мы нашли раньше относительно существующей там значительно большей затраты сил и как бы подтверждает этот факт. Но для Уломы мы, вероятно, получили бы еще худшие цифры, если бы не исключили деревню Большой Двор и не взяли бы находящуюся в сравнительно хороших условиях Успенскую слободу.

Пища детей отличается особым несоответствием: можно сказать, что ребенок со дня рождения подвергается вредным условиям отсутствия всякой разумной диеты; кормление коровьим молоком, притом часто скисшимся, из вонючего рожка, жвачкой, мокрым хлебом или кашей, завернутыми в тряпку, производится всегда, когда мать должна удалиться на работу или если даже она занята дома. Каждый день почти в земской практике приходится осматривать детей десятками, большая часть которых с огромными животами, страдают катарами желудка и кишек.

Гиляровскому приходилось видеть детей, оставленных на произвол, без всякого присмотра, с привязанными к рукам сосками. Матери настолько невежественны, что с удивлением выслушивают, что месячного ребенка нельзя кормить хлебом и кашей. Из 4-х лет, проведенных мной в уезде, не было ни одного лета, когда не было бы на детях обширных эпидемий кровавого поноса.

Дети старшего возраста также не пользуются никаким регулированием пищи: едят что и взрослые и часто пополняют свой стол собственными изысканиями, особенно летом, бегая по полям, лесам и болотам. Однажды приехав в деревню, по случаю бывшей там тифозной эпидемии, я почти никого не застал из взрослых. Встреченная же толпа детей наполнили себе карманы, подолы и корзины сырой, совершенно незрелой клюквой и с аппетитом ели ее. Одна же 12-тилетняя девочка, только что пришедшая в сознание после тифа и едва волочившая ноги, доедала огромную сырую брюкву. Многие из взрослых, только что вставших после той же болезни, были уже в поле на работе.

Маломолочность скота и мелкость его, по мнению всех сельских хозяев, не мало зависит от абсолютного отсутствия в пище его соли. Дороговизна ее делает то, что и сами люди потребляют какую-то грубо выделанную крупную, серую на цвет соль. Поэтому в гигиеническом отношении было бы большим благом для населения, если бы так часто затрагиваемый в литературе соляной вопрос поскорее разрешился, если не отменой соляного налога, то хотя бы переводом его на какой-либо другой предмет, имеющий менее существенное значение для населения. Для переваривания его грубой пищи необходим значительный запас соляной кислоты в желудке.

Что касается употребляемых напитков, то они тоже отличаются малою целесообразностью. Любимый и весьма распространенный напиток в наших средних губерниях — квас, приготовляемый там довольно искусно, в Череповском уезде или отсутствует или же потребляется в самом плохом виде — кислый, неприятный на вкус, или же заменяется отвратительным напитком, вероятно, причиняющим не мало вреда — это так называемым вересовым суслом (пивом). Это настойка из можжевеловых ягод, имеющая неприятный сладковатый вкус. Он употребляется в большом количестве в Андогском и Уломском участках.

Что касается хлебного пива, то его употребляют обыкновенно на праздниках, осенью. Меньшая часть населения не варит его; обыкновенно затрачивают на него от 3 до 5, а иногда и больше рублей на семью. Варят его или из ржи, или же овса и не жалеют хмеля, благо он родится довольно хорошо в уезде. Пиво это имеет вкус кислого кваса, обладающего, кроме того, значительной горечью. Только неприхотливый вкус населения и незнание чего-либо лучшего может мириться и быть даже довольным этим напитком.

Потребление водки вовсе не так значительно, как многие думают и как действительно можно думать, имея в виду результаты пьянства. По нашим записям выходит, что в год на человека потребляется в Андогском участке 0,16 ведра на взрослого, считая потребителями и женщин, в Уломском участке потребление его 0,25 ведра. Распределенная на год эта цифра дает в день около 1/3 унца, т. е. ничтожное количество. По памятной книжке Новгородской губ. за 1879 г. во всей губернии потреблено водки 613.309 ведер, на 1.049.820 жителей, т. е. 0,58 ведра на человека. Если рассчитать только на взрослых, то оно может подняться на 1/3 этой величины, т. е. до 0,77 ведра на взрослого и достигнет ведра, если принять во внимание все-таки меньшее потребление ее женщинами. В Череповском уезде среди населения не может получиться более полуведра на человека, даже почти наверное можно сказать, что оно меньше, особенно в участках Лесном и Уломском.